Fikirden Gıdaya Üretim Denemeleri

DİRİM DİNÇER

Kent içinde iyi gıda tüketmek, yerel üretimi desteklemek ve tüketimi azaltmak öncelikleriyle yola çıkan Ek Biç Ye İç, bir deneme serisi. Ortaya çıkışını ve mekana dönüşme sürecini Aycan Tüylüoğlu, Ayça İnce, Nazlı Ödevci ve Sinan Logie ile konuştuk.

Dirim Dinçer: Ek Biç Ye İç mekana nasıl yerleşti? Restorana adını veren fikirden, neleri dert edinerek bu işe girdiğinizden başlayalım.
Ayça İnce: Hikaye, Haro Cümbüşyan’ın dünyayı dolaşırken Something & Son adlı Londralı sanatçı ikilinin işlerini görmesiyle başlıyor. İkili sürdürülebilir sistemler üzerine çalışıyor; bu bir hayat tarzı, mimari öğe ya da mekan olabilir. Katılımcı yöntemlerle, yöre halkının da katkısını alarak kendi kendini döndüren sistemler ortaya çıkarıyorlar. Londra, Dalston’da Farm:shop adını verdikleri bir örneği var. Mahallede yaşayanlara hizmet edecek şekilde, topluluğun ortak payı olarak kendi kendilerine üretim yapabilecekleri küçük bir mekan yaratıyorlar. Akuaponik sistemde yeşillikler yetiştiriyor, hasat ediyor ve mütevazı kafelerinde satıyorlar. Bundan feyiz alıyor Haro ve sonra hikayeye ben, Sinan ve kısa süre sonra da Nazlı ekleniyor.

Sinan Logie: Evet, bu mekan her şeyden önce Haro’nun bir hayali, hatta ütopyası diyebiliriz. Kendisiyle tanışmamız daha çok sanat dünyasındaki faaliyetlerimize dayanıyor. 2012’de karşılaştığımızda, ailesinin inşa ettiği bu güzel binanın üst katında bir müdahale yapmayı hedefliyordu. Sonra, Haro’nun seyahatleri, Gezi Parkı’nın ya da Yedikule Bostanları’nın belirsiz akıbeti bizi bu giriş katındaki projeye doğru yönlendirdi. Mekan yıllar boyunca bir çiçekçi dükkanı olarak işlemişti, son zamanlarda kullanılmıyordu. Ayça’nın projeye dahil oluşuyla burayı, İstanbul’un kentsel tarım ağının bir parçası olarak görmeye çalıştık. 2014’te kalabalık bir ekip oluştu: Haro, Something and Son (konsept ve know-how), Ayça (mekanın kültürel faaliyetleri), Shaul Shaham (Permakültür), Erol Sinan (Hidroponik uzmanı), Aycan (işletme), mutfak ekibi ve mimarlar. Bir tür rock’n roll grubu gibi çoksesli bir tasarım macerasına dönüştü.

ek ye biç ye

DD: Tasarım sürecinde tipik bir mimar-işveren ilişkisi olmadığı, olamayacağı; aksine birlikte bir öğrenme süreci gerektirdiği çok belli.
Nazlı Ödevci: Evet, burası çok katmanlı bir proje. Alışageldiğimiz işveren-mimar-uygulama ekibinden daha farklıydı. Katılımcı tasarım gibi başka bileşenler de vardı ki bu çok başlılık ve süreç içinde zorluk demek. Ama bu sayede çok özel bir proje ortaya çıktı ve hala devinerek gelişiyor. Süreç, ciddi araştırma gerektiriyordu çünkü işin içinde içeride bitki yetiştirmek vardı. Haro, Sinan’a “Ben kapalı bir mekanda bitki yetiştirmek istiyorum ve İngiltere’de bu işi daha önce yapmış Something and Son diye bir grupla tanıştım. Bunun için hidroponik raf denen bir teknoloji var; bununla tarım yapılıyor ama hiç restoranda uygulanmamış hadi bunu yapalım.” dedi. Çok heyecan verici bir teklifti ve biz de yapmaya başladık.

Hidroponik tarımda bitki yetiştirmek için çok geniş bir alan gerek. Halbuki burası, bir binanın alt kotunda zaten var olan bir yerdi. Mekanın kendisi kısıtlayıcı bir öğeydi en başta. Eski bir yapı olduğundan duvarları eğriydi. Mevcudun içine yerleşmeye çalışmak birinci zorluktu. İkincisi, hiç bilmediğimiz bir sistem olan hidroponiği araştırma ve öğrenme sürecimizdi. Üçüncüsü ise öğrendiklerimizi mimariyle birleştirmekti çünkü burası aynı zamanda restoran. Bankosu, kasası, oturup yemek yenecek düzeni, belli aralıklarla masaları olması lazım. Ayrıca hidroponik raf, sulu bir sistem yani mekanda suyun olduğunu göz önünde bulundurmak gerekiyordu. Rafların tankları arıza yapabilir, su akıtabilir. Bu gibi sorunların restorandaki işleyişi engellemeden giderilebilir olması, idamesinin kolay ve pratik olması, ayrıca canlı yetiştirmeye uygun atmosfere sahip olması gerekiyordu.

Mimari anlamda malzemelerin konseptle uyumlu ve doğal olmasını istedik. Sürdürülebilir mimari üzerine yüksek lisans yaptığım için upcycling (ileri dönüşüm) ve recycling (geri dönüşüm) terimlerine çok aşinayım. Proje aşamasında buna dair fikirleri sundukça olumlu geri dönüşler aldık. Arka bahçede yer alan bazı saksılar, kullanılmış kasalardan, yani tüketici sonrası malzemelerden yapıldı. Eski kasaları aldık, zımparalayıp saksı haline getirdik, cilalayıp kullanıma soktuk.

Aİ: Upcycling, recycling kesinlikle bizim aradığımız cevaptı. Ben sosyologum ama ekibimizden Shaul Shaham permakültür eğitimine sahip ve öğreniyorum… Permakültür, girdi ve çıktının sıfırlanması prensibine dayalı. Mimari ilkeler, dükkanın işletme ilkelerine de yansıdı. Örneğin mutfak çöpünü komposta dönüştürmek ve onu göstermek, sergilemek. Yani söylediğin prensipler bizim için çok önemli.

Burada bulunduğumuz koşulları da belirtmek gerek. Türkiye’de hidroponik sistemler daha çok ticari üretim için kullanılıyor, tarımcıdan başkası kullanmıyor ya da uygulamıyor. Dolayısıyla bir şeyi yapabilme bilgisi, malzeme ve birikim gerçekten çok az ve sınırlı. Yani Sinan ve Nazlı, yoktan var etmeye çalıştılar, büyük bir zorluktu bu. Bu mekanın bir karbon ayak izi olduğunu bilip bunu düşürmek üzerine her dakika sürdürdüğümüz bir aritmetik var. Bu, bizim için tasarım girdisiydi ve şu anda da işletme girdisi. Evet, bir yandan elektrik ihtiyacımız var ve bunu en kısa zamanda yenilenebilir enerjiyle sağlamamız gerektiğinin farkındayız. Diğer yandan mutfak atıklarımızı komposta dönüştürerek bu civarda pek fazla bulunmayan, içinde gübresiyle toprağı üretip civardakilere Facebook üzerinden “Toprağınız hazır, gelin alın!” diyoruz, çekçekli bavullarla gelen oluyor.

NÖ: Bu proje sayesinde kent bahçeciliği, permakültür terimleri ve bunların nasıl işlediğiyle ilgili de daha fazla bilgi sahibi olduk.

SL: Arada sırada kendimizi ilk “Soyuz” roketini inşa eden Rus mühendisler gibi hissettik... Her kararı sürekli sorgulamamız gerekiyordu. Hiçbir şeyden emin olamıyorduk. Çok zor ve yorucu ama öğretici bir maceraydı.

DD: Bu oldukça heyecan verici değil mi? Mimarsan genellikle belli bir tipolojide üretim yapıyorsun. Belirli, tanımlanmış programlar oluyor ama burada teknolojisi bile kendisi için pek kullanılmamış bir işlevin mekanını tasarlıyorsunuz.
SL: Şantiye devam ederken aynı anda içeride marul yetiştiriyorduk, sistemleri test edebilmek için... Oldukça sürreal bir durumdu.

NÖ: Evet, işin zorluğu bir yandan çalıştırabiliyor olmaktı. O yüzden alternatifler geliştirdik. Permakültürcü olarak Shaul’un derdi suyu döndürerek bitkiyi yetiştirmek. Bitkinin yetişebilmesi için gerekli bir eğim, güneş farz edebileceğimiz bir aydınlatma var. LED aydınlatmalar, güneşin faydalı frekanslarını bitkilere veriyor, hem mavi hem kırmızı ışık, biz mor olarak algılıyoruz. Bitkiler bunu güneş sanarak büyüyorlar en basit tarifiyle. Güneş yerine geçen LED’ler belli bir mesafede olacak ve su belli bir debiyle akacak.

İlk yaptığımız alternatifi, 4x4 cm kutu profillerden ince bir strüktür olarak düşündük. Bütün sistemi; boruları ve NFT kanalları dediğimiz bitkilerin yerleştiği kanalların hepsini beyaz PVC olarak tasarladık. Zira hafif bir konstrüksiyon elde etmek istedik çünkü mekan dar ve basık, olabildiğince açık bırakmak istedik. Kaç adet bitki yetiştirileceği, raf sayısı, kaç müşteri geleceği ortaklaşa kararlaştırıldı. Belli miktarda tohumun belirli bir gün içinde yetişmesi gerekliydi, raflar buna göre belirlendi. İlk etütleri bitirdikten sonra, burada oturan insanın eliyle uzanıp bitkiyi almasını istemedik, ilk tasarımda sürmeli sistemli mesh kapılar vardı.

İkinci raf etüdümüz ise daha çok fanus, dolap gibiydi. Alt tarafında da çekmecesi olan, 6 mm’lik MDF panelden yapılmış dolabın içine tank da yerleşiyor. Temiz veya buzlu cam kapaklı, kapalı fanus gibi, bitkilerin oturanlarla etkileşim halinde olabileceği, görünür bir sistem. O sırada İngiltere menşeli, CNC makinesine girecek türden altlığı oluşturup internete yükleyerek, açık kaynak mobilya yapan bir grup olan Opendesk’ten etkilendik. Hatta buradaki mobilyaları da Opendesk’ten yapmaya karar verdik ve ıslak bir mekan olduğu için de su kontrasından yapmak istedik. Ardından, madem açık kaynak hayatımıza girdi, hidroponik rafları da aynı dilden konuşturalım, hatta yapıştırıcı vs. de kullanmayalım, her şeyi kendimiz monte edebileceğimiz şekilde yapalım dedik ve iç içe geçmeli raf etütlerine başladık. CNC makinesine verilecek, tornadan geçecek hidroponik rafın tasarımına başladık ki bu da üçüncü alternatifimizdi. Benzer teknoloji Wikihouse’da var. Hiç yapıştırıcı kullanmadan, tokmakla ev inşa edebiliyorlar kelebek, kırlangıç ya da dişi-erkek geçme şeklinde birleşimlerle.

Aİ: Bu arada İstanbul’da CNC makinelerini çalıştırmayı bilen kalifiye eleman kıtlığı olduğunu da gördük. Birkaç başarısız denemeden sonra mimarlarımıza başından sonuna kesimi takip ettirmek zorunda kaldığımız için oldukça zaman kaybettik. Oysa üretici (maker) hareketine göre herhangi birinin bu mobilyaları yapabileceğini bekliyorduk; gördük ki süreçte hala bir mimar şart. Bunların mimarı devreden çıkardığını düşünmemek, bu kadar pragmatik olmamak lazım. Kestirdikten sonra, parçaları birleştirmenin dev bir yapboz yapmaktan farkı yok. Özellikle kesimde minik bir hata olmuşsa birleştirmek imkansız hale gelebiliyor. Bizim ekipteki herkesin parçaların üzerinde tepinerek mobilya birleştirmeye çalıştığını hatırlıyorum.

NÖ: Bu masayı internetten ücretsiz indirebiliyorsunuz ama üretmek, gerçekten çok maliyetli. Bir masa birden çok plakadan çıkıyor ve CNC makinesinin ücreti kaç dakika kestiği üzerinden işliyor. Herkesin içinden kolaylıkla çıkabileceği bir şey değil ve burada yine Haro’yu anmak isterim. Onun direnmesi ve isteği sayesinde bunlar gerçek olabildi.

DD: Bir yandan bu mobilyalar ve raflar var ama bir yandan da bir restoran tasarlıyorsunuz. Mekanın kurgusunu belirlerken, teknolojik gerekliliklerin ötesindeki kararlardan bahseder misiniz?
SL: Bir yeme-içme mekanından çok, bir üretim mekanı olarak kurgulamamız gerekiyordu burayı. Ek Biç Ye İç’i bir tür kentsel tarım peyzajı olarak görebiliriz.

NÖ: Giriş ve arka alan olarak ikiye ayırdık; ön kısım bir banko ile sunum ve restoran alanı iken, arka kısım bahçe ile birlikte araştırma ve atölye alanları olabilir, belki insanlar burada kendi tohumlarını yetiştirebilir, diye düşündük. Ana cadde üzerinde olmamıza rağmen düşük kotta yer alıyoruz. O yüzden mekanın ön tarafını, bir banko ile sunum alanı yapmaya karar verdik. Girer girmez oturma düzeniyle başlamamak tasarım kararlarımızdan biriydi. Girdiğimizde salataları, çorbaları seçebilecekleri, yemeklerine karar verebilecekleri bir ön banko alanıyla karşılaşmalarını, yemeklerin seçilip oturma alanına geçilmesini kurguladık. Masaların ardından yüksekliğin aniden değiştiği bir apartman boşluğu var, burayı bir ara geçiş alanı olarak düşündük.

Aİ: Her şey modüler, hareket ettirebiliyorsun, mekan rahatlıkla değişebiliyor. Aslında bankoda pişmiyor yemekler, sadece sergileniyor. Bu ince uzun mekan içinde, yemekler mutfaktan bankoya kazanlarla taşınıyor.

DD: Siz hiçbir şeyi belli olmayan, sadece burada bitki yetişsin ve insanlar da bunu yesin istiyorum noktasında bir mekan tasarladınız.
Aİ: Herhalde en belli olan şey adıydı: Ek Biç Ye İç. Eklenebilecek çok şey var ve hala öyle. Nazlı’nın söylediği gibi kolay süreçler değildi ve zorlukları biz hala her gün yaşıyoruz. Haro talepkar, isteyen, zorlayan, vizyonu ortaya koyan bir adam. Çok dolaşan, araştıran ve içinden çıkamadığın zaman çözümlerle gelen biri.

NÖ: Mekan ortaya çıktıktan sonra da tasarım, devinim devam etti. Değişiklikler oldu.

SL: Bu yeni değişikliklerin yönlendirilmesinde Shaul Shaham’ın payı ve tecrübesi çok önemli oldu. Aycan için de böyle bir mekanı işletmek muhtemelen çok değişik bir deneyim olmalı.

DD: Neleri değiştirmeniz gerekti?
Aİ: Bu doğayı taklit eden bir süreç, restoranda da devinim devam ediyor. Bu yaz yaşadığımızı daha önceden bilemezdik, o kadar çok ısındı ki burası. Havalandırmayı koyduğunda, karbon ayak izini topukluyorsun. O zaman nasıl bir havalandırma olacak? Bitkiler sıcaktan sarardılar, içinde konumlandıkları su ısındığı için. Permakültürcüler, “Bir araziye dikim yapmadan önce, bir sene hiçbir şey yapmadan izle” der. Ama mekanı izleyemiyorsun çünkü burası aynı zamanda bir işletme. Düzenlemelerini anında yapman gerekiyor, yeşillik yetişmezse satamıyorsun.

Şu an sistemlerin ve bahçedeki hidroponiklerin çalışmamasının sebebi istediğimiz verimi alamadığımız için yaptığımız değişim sürecinin devam etmesi. Shaul ve şimdi birlikte çalıştığımız Külkedisi Mimarlık; her yenilikte dizim, malzeme vs. değiştiğinde isimlendiriyor bunları. Şu an eski sistemi de yeni nesle çeviriyor. Hidroponik sistemdeki en büyük espri, sistemi, topraklı tarıma göre beşte bir oranından az suyla, devir daim etmek suretiyle çalıştırmak. Ancak suyun dönmesini engelleyen çok fazla şey varmış, bunu da öğrenmiş olduk.

Aycan Tüylüoğlu: En temel değişiklik, suyun 2 cm eğimle aktığı zikzak sistem. Fazla boruları azaltmaya çalıştık, son hali kapalı bir sistem gibi. İlk sistemde her birinin altında ayrı tank varken, şimdiki halinde bir tane 60 litrelik tankımız var, onun suyunu dolduruyoruz ve çok daha ufak bir pompamız var. O pompa sisteme suyu sürekli gönderiyor, döngüyü sağlıyor. Neye ihtiyacımız olduğunu çalışırken, tecrübeyle fark ettik. Bunlara göre değişiklikler yapıyor, sistemi daha kullanıcı dostu hale getirmenin yollarını araştırıyoruz.

Mobilyalarımıza da yaptık bunu. İlk kestirdiğimiz mobilyalar, iki kişinin karşılıklı oturmasına göre tasarlanmıştı ama insanların 60x60 cm masaya bile 4-5 kişi oturmak istediklerini görüp tasarımcıdan tekrar tasarım yapmasını istedik.

DD: Burada var olan bitkiler, gün ışığı almıyor ve doğal döngülerini değil, gece ışık alarak yaşıyorlar. Hayatları tersine çevrilmiş gibi. Mekanın tasarımı da gün ışığı üzerinden yapılmamış. Bu ilişkiden ve tasarıma etkisinden bahseder misiniz?
NÖ: LED’lerden gelen ışık en önemli ölçütümüz ve mor ışığın yanında uzun süre oturursanız, görsel olarak sizi rahatsız edebilir ya da yemeğin dokusu doğru görünmeyebilir. Bu yüzden bitkinin yetiştirme vardiyasını restoranın açık olmadığı saatlere göre ayarladık.

Aİ: Işıkları akşamüstü açıyoruz. Bir cazibesi de var bunun; hava kararınca bir disko pembesi yayılıyor her tarafa; dikkat çeken, çağıran bir yanı var. Bitkinin ihtiyacı olan 16 saat ışıksa, evet ters yüz ediyoruz ama ihtiyacı olduğu kadarını veriyoruz. 24 saat yaşayan bir mekan oluyor burası da. Şunu vurgulamak gerekiyor ki bu proje bir denemeler serisi. Biz doğrusu budur diye düşünerek yola çıkmadık; neler yapılabilir, hangi çözümler hem kendimiz hem de çevremiz için en verimlisi olur diye sorarak çıktık. İstanbul gibi bir mega şehrin yaşaması keyifli bir yer olarak kalabilmesi kolay değil. Bunu başarabilmek için hangi tavizleri vermeye hazır olduğumuza karar vermemiz gerekiyor. Bizim seçtiğimiz öncelikler yerel üretim, organik/sağlıklı beslenme ve sürdürülebilirlik. Düşünürsek eğer, tarım, hayvancılık dediğimiz olayların “doğal” olmakla aslında hiçbir alakaları yok, tamamen insanların doğayı kendi ihtiyaçları için manipüle ettikleri sistemler. Endüstriyel ölçekte yapılanlar da açıkçası bizim hiç hoşumuza gitmiyor. Buna bizim bir alternatif ürettiğimizi iddia edemeyiz, yaptığımız sadece yeni modeller denemek. Tabii yaptıklarımızı sürekli sorgulamak durumundayız. Bizi şu anda en çok heyecanlandıran gelişme başından beri hayal ettiğimiz akuaponik sistemimizin artık bahçemizde çalışır hale gelmiş olması. Bizim içinde bulunduğumuz şartlarda yaratabileceğimiz en doğal döngü o herhalde.

DD: Bu sistemler “doğaya geri gidemiyor ya da onu bütünüyle geri getiremiyoruz ancak teknoloji yardımıyla küçük doğalar yaratıyoruz”un araçları gibi. Geleceğin mekanları bu biçimde mi üretilecek? Hayalleriniz var mı bu sistemlerle ilgili?
Aİ: Samimi olmamız ve kendimizi doğru ifade edebilmemiz önemli çünkü bu tip sistemleri kolaylıkla kentleşmenin özrüne çevirmek mümkün. Kenarına köşesine bir çatı bahçesi ekle, balkon kenarını yeşil yap, aralara yeşilcikler serpiştir, yeşil duvar yap... Yeni yapılanmaları çok rahat bir şekilde meşru kılabilirsiniz ki bu anlamda Yeşil Aklama (greenwashing) diye bir kavram da var. O yüzden niyet çok önemli. Permakültür felsefesi iş görüyor bu noktada, ne veriyorsan onu almak, girdinin çıktının sıfırlanması ve karbon ayak izini minimumda tutmak.

Bizim aldığımız eleştirilerden biri sulu tarımı, toprak tarımına alternatif olarak sunuyor gibi görünmek oysa “topraklı tarım kötüdür, yapmayın” demiyoruz, sadece büyük bir şehirde yaşadığımız gerçeğini kabul ediyoruz. Toprağın kentte nasıl bir rant unsuru olduğunu, yeşil alanların zaten ne kadar az kaldığını ve toprağı bulsak bile ne durumda olduğunu biliyoruz. Bizim burada amacımız iyi -yani mümkün olduğunca kimyasalsız ve karbon ayak izi düşük- gıda yemek, bunu yaparken tüm tüketim alışkanlıklarımızı sorgulamak ve sürdürülebilir yaşam döngüsünün içine girmek. Konu bu olunca samimiyet ve niyet giriyor işe.

Hidroponik/akuaponik sistemler bu konuda bir alternatif sunuyor. Bu “Harika, artık suyla bitki yetiştiriyoruz hadi kentliler daha çok tüketin!” diyen değil, tam tersine belki de azıcık kalan toprağı korumak için bir alternatif.

NÖ: Sürdürülebilir mimarlıktaki deneyimimde, yeşil görünsün diyerek her yere önerilen dikey bahçelerin, projelendirme aşamasında uygulanamadığını da gördüm, maliyetini görüp yapamayan bir sürü insanla da karşılaştım. Maliyet öne sürülerek vazgeçiliyor çünkü niyet sadece yeşil herhangi bir şey göstermek. Aynı zamanda yeşil çatıların ve dikey bahçelerin ısı yalıtımı sağlayarak ısıtma maliyetlerini düşürdüğü ve dolaylı yoldan karbon ayak izini azalttığı, bu sayede binanın ömrünü uzattığı pek düşünülmüyor. Uygulandıktan sonra bir sene içerisinde o bahçeler, çatılar sararıyor ve kullanılmaz hale geliyor. Bu, biraz kültür işi, zamanla yerleşecek bir olgu. Binaya ve bireye çok şey katıyor. Kente ve insanlık kültürüne de çok şey katacak. Hidroponik sistemlerin, bitki yetiştiren biyonik ya da fütüristik bir şey olmayacağını umuyorum. Bu projeden sonraki hayalim hidroponik raflarının evlerimize kadar girmesi, hayatımızla bütünleşmesi. Bakım ve uygulamasının kolay olduğu, paketlenebilir, satın alınabilir, nasıl yapıldığını bilen insanlara daha kolay ulaşılabileceği bir sistemin olması gerekiyor. Evinde hidroponik rafında tarım yapan birinin Yedikule Bostanı’nın yok edilmesine üzülmemesi imkansız. Çok geniş bir bakış açısına gerek var yoksa iş sadece pazarlama öğesine döner ve benimsenemez. Bu, kültürün ve yaşama şeklinin yerleşmesi, bizim daha sürdürülebilir bir yaşam tarzını benimsememiz, geri dönüşüme ve doğaya daha açık olmamızla ilgili.

SL: Bu projeden sonraki hayalim, bir gün Levent-Maslak’ta ki kulelerden birini tepeden aşağı hidroponik veya aquaponik bir sistemle bir düşey bostan yapmak... Haro’nun ütopyasının güzel bir devamı olur.

Etiketler:

İlgili İçerikler: